Schritt 1
Den Blumenkohl in Salzwasser gar kochen und mit einem Kartoffelstampfer abgeschüttet stampfen. Das Püree dann mit der Butter und der Brühe aufkochen, abschmecken und mit dem Agar-Agar abbinden, auf ein Blech gießen und kalt stellen. Die fest gewordene Masse in Rechtecke schneiden und mit Mehl, Ei und Paniermehl panieren. Dann in heißem Fett ausbacken.
Schritt 2
Das Fleisch kaltgestellt ca. 2 Tage in der Marinade ziehen lassen.
Schritt 3
Den abgesiebten Sellerie, die Karotten und die Zwiebel in Würfel schneiden und mit 50 g Butterschmalz in einem Topf anrösten. Dann mit der Marinade, den Sauerkirschen und der Bratensauce auffüllen, aufkochen und passieren. Das Schweinefilet in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz stark von beiden Seiten anbraten, auf ein Blech legen, Soße hinzufügen und bei 90 °C im Ofen ca. 15 Minuten ruhen lassen.
